Conhecido como um dos principais chefs da moderna cozinha italiana, Sergio Arno revela um pouco de sua trajetória pelo universo da gastronomia

Ele já foi montador de enceradeira, office boy, vendedor e carregador de pneus. Mas foi aos 25 anos, depois de se casar com uma italiana - e passar uma temporada no país - que Sergio Arno se encontrou. "Sempre cozinhei, desde criança, por gostar muito deste universo. É uma coisa que nasceu comigo. Na Itália, depois de largar a Pirelli, fui trabalhar em um restaurante - primeiro como estagiário e depois como chef. Voltei ao Brasil em 1987 e, um mês depois, abri o La Vecchia Cucina".

Caçula de uma tradicional família paulistana - proprietária de uma famosa empresa de eletrodomésticos - Sergio teve que ralar muito para se transformar em um dos mais bem-sucedidos chefs brasileiros. "Como minha família tinha uma situação financeira boa, as pessoas achavam que eu estava cozinhando 'de brincadeira'. Mas meu pai nunca me deu nada, tudo que consegui foi do zero, com meu esforço e trabalho", lembra. 


Durante 15 anos, a rotina do chef consistia em acordar às 5h, sair para comprar ingredientes, trabalhar no restaurante e voltar para casa apenas de madrugada. Além de colocar a mão na massa - sua verdadeira paixão - Sergio ainda destaca que um chef também precisa se envolver com os negócios. "É preciso saber administrar, conhecer as leis trabalhistas, os impostos. E por último cozinhar - e cozinhar bem". Mas, segundo ele, não é isso que acontece - razão pela qual acredita existirem tantos restaurantes que abrem e logo fecham. Para Sergio, vivemos hoje uma 'glamourização da gastronomia'. "As pessoas pensam que ser chef é aparecer em capa de revista, conhecer famosos. Mas não - é preciso suar a camisa, cortar os dedos, trabalhar muito. Um exemplo é o MasterChef, que é tipo um Big Brother. O cara vai lá, faz seis ou sete pratos, sai e vai abrir um restaurante - que logo depois fecha. Cozinhar em um programa não é ser chef", explica.


Hoje com 19 restaurantes que levam sua assinatura e uma série de produtos com sua marca, Sergio dá a dica para os que desejam adentrar neste universo: estudar, trabalhar, ler e viajar para conhecer novos sabores é fundamental, assim como ser organizado na cozinha e optar sempre por ingredientes de qualidade. "Transitar por todos os sabores também é muito importante. Isso me ajuda muito a criar novos pratos. Vou muito à feira para pesquisar - lá vejo algo que me atrai, compro, levo para casa e preparo. Quando viajo, meus primeiros passeios são em mercados, feiras, lojas de comida, peixaria, açougue, confeitaria. Gosto de conhecer tudo para poder desenvolver novas criações". Nosso paladar agradece.

RECEITA 
Tagliatelle de Azeitonas ao Molho de Bacalhau

Ingredientes

90g de tagliatelle de azeitonas (2 ninhos da massa)
100g de bacalhau dessalgado
50g de brócolis
30g de azeitona preta
7 colheres (sopa) de molho pelati
10ml de azeite de oliva
15g de cebola picada
6 folhas de manjericão
1 dente pequeno de alho picado
Sal a gosto
Manjericão a gosto

Modo de preparo

Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o bacalhau cortado em tiras e a azeita sem caroço e picada.
Acrescente o manjericão e, em seguida, o molho pelati. Aqueça e corrija o sal.
Cozinhe o brócolis, já limpo, em água fervente e salgada. Junte ao molho.
Adicione o tagliatelle de azeitonas cozido e mexa com cuidado para não quebrar a massa.
Sirva com um fio de azeite. 

Rende 1 porção.

La Pasta Gialla

Referência quando o assunto é comida italiana contemporânea e exatamente 16 anos após chegar em Curitiba, o La Pasta Gialla acaba de ganhar um novo endereço na cidade: no Pátio Batel. Seguindo a proposta aconchegante dos demais restaurantes da marca espalhados pelo Brasil, a unidade conta com dois ambientes, incluindo uma varanda com privilegiadíssima vista para o Bosque da Casa Gomm.

Fotos: Celso Pilati e Tadeu Brunelli
Escrito por Aline Anile